(aggiornamento del 29 luglio 2025)
Con delibera n.1076 del 25/07/2025 la Giunta Provinciale ha adottato le Linee guida nazionali, chiedendo la promozione della loro diffusione sul territorio. Nella premessa della delibera si legge: “Nel territorio trentino è riconosciuto il valore culturale, economico e sociale delle produzioni lattiero-casearie a latte crudo o comunque non pastorizzato. Tali produzioni contribuiscono allo sviluppo economico locale, alla valorizzazione delle risorse naturali, al rafforzamento della filiera corta e al mantenimento delle pratiche tradizionali locali, in linea con i principi di sostenibilità e tutela dell’ambiente, determinando un impatto positivo sulla diversificazione delle produzioni locali, contribuendo a preservare i sapori tradizionali, la qualità artigianale dei prodotti e le peculiarità che ne derivano, tra cui la produzione di formaggi e burro la cui identità è legata alla specificità del territorio.
Le politiche provinciali promuovono e sostengono le produzioni tipiche locali poiché sono parte della storia e della tradizione produttiva e gastronomica del nostro territorio, rappresentando importanti “attivatori” di sviluppo socio-economico per le stesse aree di origine.
L’Amministrazione provinciale ha ritenuto centrale dare ai consumatori gli strumenti necessari per compiere scelte alimentari consapevoli, sane e sostenibili che rispettino standard elevati in materia di sicurezza e qualità. A tal fine la Giunta provinciale, con deliberazione n. 61 del 24 gennaio 2025, ha approvato un protocollo d’intesa tra la Provincia autonoma di Trento e la Federazione Trentina della Cooperazione società cooperativa, principale soggetto che aggrega la maggior parte degli operatori della filiera lattiero-casearia trentina, in cui sono stabiliti i rispettivi impegni per rafforzare le misure di sicurezza alimentare atte a migliorare le caratteristiche igienico-sanitarie dei prodotti lattiero-caseari trentini a latte non pastorizzato, nonché per fornire indicazioni agli operatori del settore alimentare volte a promuovere un uso consapevole delle proprie produzioni da parte dei consumatori.”
(notizia del 24 luglio 2025)
Il Ministero della Salute ha recentemente pubblicato le “Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”, un documento tecnico-operativo di rilevanza strategica per il comparto zootecnico e lattiero-caseario, in particolare per chi lavora con latte crudo.
Negli ultimi anni, è emersa con crescente rilevanza la problematica della contaminazione da ceppi STEC nei prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte crudo, o meglio non sottoposto a trattamenti termici, quali la pastorizzazione, sufficienti a inattivare tali microrganismi. Come è noto, le infezioni causate da batteri appartenenti alla specie Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC), patogeni a trasmissione alimentare, sono responsabili di un ampio spettro di manifestazioni cliniche che, in alcuni casi, possono evolvere in forme gravi come la sindrome emolitico-uremica (SEU), principale causa di insufficienza renale nell’età pediatrica. In attesa di nuove disposizioni legislative, e considerato l’aumento stagionale del rischio, il Ministero della Salute ha istituito un tavolo tecnico per la mitigazione del rischio correlato ai ceppi STEC per definire misure pratiche e scientificamente fondate da applicare lungo tutta la filiera.
Cosa prevedono le linee guida:
Il documento ha lo scopo di delineare le pratiche ottimali per la prevenzione e il controllo dei ceppi STEC, dato che questo è naturalmente presente nel microbiota intestinale dei ruminanti.
Nel capitolo introduttivo vengono illustrate le caratteristiche peculiari della tossina. In particolare viene sottolineato come essa rappresenti un Punto Critico di Controllo – CCP, la cui sorveglianza e gestione ricade sotto la responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare – OSA e delle Autorità Competenti – AC.
Queste linee guida non sostituiscono il Piano di Autocontrollo igienico-sanitario, tuttavia gli OSA possono utilizzare, adattare o integrare le misure di controllo suggerite nelle linee guida all’interno del proprio Piano di Autocontrollo, al fine di garantire la sicurezza dei prodotti aziendali.
Le indicazioni si articolano nelle tre fasi operative (produzione primaria, trasformazione e distribuzione):
Nella Fase di Produzione primaria le misure includono:
- Sorveglianza sanitaria degli animali e igiene della mungitura, per garantire che il latte provenga da animali in buona salute e che non riportino alcun problema a livello mammario
- Controllo di foraggi, mangimi e acqua per prevenire contaminazioni ( analisi e la gestione accurata dell’alimentazione animale)
- Monitoraggio ambientale: effettuando la dovuta pulizia e disinfezione delle aree di stabulazione e della lettiera, sia delle attrezzature di mungitura che delle strutture utilizzate per la conservazione del
latte, nonché del controllo assiduo degli animali infestanti per evitare la diffusione di STEC. - Formazione e igiene del personale (uso di maschere, guanti e vestiario pulito e adeguato), corretta gestione della raccolta e trasporto del latte rispettando i tempi e le temperature previste;
- Aggiornamento e mantenimento della documentazione relativa a tutte le operazioni per garantire la tracciabilità continua e un controllo efficace di ogni fase del processo.
Nel corso della fase di trasformazione risulta imprescindibile:
- monitoraggio costante della pulizia e sanificazione accurata di impianti e attrezzature; utilizzo di programma di pulizia con detergenti appositi singoli o in combinazione, per evitare la formazione di biofilm microbici.
- Mantenimento della catena del freddo;
- Formazione continua del personale per garantire il rispetto delle buone pratiche igienico-sanitarie
- implementare sistemi efficaci di rintracciabilità lungo tutta la filiera per individuare eventuali non conformità e permettere un rapido ritiro e richiamo del prodotto;
- Monitoraggio della shelf life del prodotto finito.
Nella fase di distribuzione:
- Rispetto delle temperature di conservazione e la verifica dell’integrità delle confezioni e dei rivestimenti esterni;
- Etichettatura chiara e completa, con indicazione dell’utilizzo di latte crudo e avvertenze per consumatori sensibili; ad es. nel caso di formaggi distribuiti in crosta, l’etichetta oltre a riportare la dicitura “formaggio a latte crudo” o “formaggio al latte non pastorizzato”, deve indicare le categorie sensibili di consumatori:
- garantire il rispetto dei tempi massimi di conservazione e delle date di scadenza indicate in etichetta;
- Formazione degli operatori addetti alla distribuzione, affinché siano in grado di fornire tutte le informazioni
necessarie per un consumo consapevole e sicuro del prodotto
Le linee guida forniscono inoltre indicazioni su:
- Analisi microbiologiche e criteri per la ricerca di STEC;
- Piani di campionamento e interpretazione dei risultati;
- Ruolo delle Autorità Competenti nel controllo, nel ritiro e nel richiamo dei prodotti non conformi.
Infine, è inclusa un’appendice con informazioni di dettaglio sui Principi di Sicurezza Alimentare, i risultati di challenge test su formaggi italiani e i criteri analitici di riferimento.
Il documento – disponibile in allegato alla nota divulgativa del Ministero – è rivolto a tutti gli operatori della filiera lattiero-casearia. Invitiamo aziende agricole, allevatori e trasformatori a consultare attentamente il testo, valutando l’integrazione delle misure indicate nel proprio sistema di autocontrollo, per contribuire attivamente alla tutela della salute pubblica e alla valorizzazione del latte crudo come prodotto di qualità e tradizione.
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(Notizia pubblicata luglio 2025)
